29 août 2016

Un wwoof avec les brebis en Cévennes


Le trajet de la gare (Alès) à la ferme (Saint-André de Valborgne) est toujours un moment de discussion où chacun se raconte. Jean-Marc et Laurie ont quitté leur Lorraine natale et leurs emplois respectifs (comptable et fleuriste) pour venir se mettre au vert dans les Cévennes il y a 17 ans maintenant. Ils y ont rejoint la sœur de Laurie qui, avec son mari, était éleveuse de brebis. Nos lorrains ont désormais repris seuls l’exploitation qu’ils mènent en bio. Ils élèvent quatre-vingt brebis dont le lait est transformé, pendant dix mois de l’année, en différents fromages (tomes, buches, palets) sans oublier brousses, faisselles et yaourts. Leurs agneaux sont transformés en terrines et plats cuisinés (merguez, couscous, cassoulet, tripes, chili, …) après avoir gardé 20 femelles de renouvellement. Ces produits sont commercialisés sur trois marchés (mardi, samedi et dimanche) des environs, dans une (superbe) boutique de producteurs et chez des revendeurs bio. Je vais partager ma semaine avec également leur fille Marie et une autre wwoofeuse, Mathilde, qui est arrivée depuis quelques jours sans oublier leurs sept chats.

Vendredi C’est parti pour la traite du matin, une première pour moi. Les brebis rentrent 20 par 20 dans la salle de traite. Jean-Marc me montre les différents gestes et puis … ben faut y aller : essuyer les pis des brebis, leur installer la trayeuse, tirer sur la mamelle pour bien finir de faire couler le lait. On relâche tout ce beau monde dans la bergerie et vingt nouvelles brebis prennent leur place. En été les moutons sont gardés dans l’étable en journée et sortis à la fraîche pour la nuit. On donne à manger aux agnelles et aux agneaux.

Direction la fromagerie où Laurie a déjà commencé à fabriquer des palets (fermentation lactique). Coiffés d’une charlotte et protégés par un tablier de fromager nous allons essuyer (avec un linge trempé dans de l’eau salée) les « croutes lavées » et retourner tous les fromages qui sont en affinage dans la cave. Après une petite infusion, Jean-Marc nous réquisitionne, il a demandé un coup de mains aux voisins avec qui nous allons ranger correctement dans la grange des bottes de la dernière fenaison. L’opération est rapidement menée dans la bonne humeur et on termine la matinée par un verre de jus de pommes maison.

Samedi et dimanche Durant ces deux jours Je vais accompagner successivement Laurie et Jean-Marc aux marchés du matin de St Jean du Gard et de Sainte-Croix Vallée Française. Même si j’ai déjà une petite expérience des marchés il faut très vite intégrer le modus operandi : l’installation (stand, disposition des produits), le fonctionnement (prix, balance, emballage), les us et coutumes. Aux dires de mes hôtes, je suis un bon vendeur… mais un piètre emballeur ! C’est vrai que J’adore jouer à la marchande et que j’apprécie ces moments de rencontres avec les clients qui achètent un produit que je sais de qualité et plein de sens, sans parler des relations avec les autres producteurs qui sont toujours cordiales et solidaires.

Lundi Après la traite dont les gestes me deviennent plus aisés, je vais donner un coup de mains à Laurie à la fromagerie : salage des fromages, fabrication de faisselles (à partir de lait caillé = lait + petit lait + présure), retournement des fromages, préparation des yaourts (lait chauffé + ferment). J’étiquetterai également quelques centaines de terrines d’agneau et j’irai cueillir de l’origan avec Mathilde. Dans l’après-midi nous remplirons les pots de yaourts avec Marie avant de les mettre dans l’étuve. Ce soir je propose de faire la cuisine et mijote une ratatouille qui ravit mes hôtes.

Mardi Ce sont les filles qui sont de marché aujourd’hui à St Jean du Gard, je reste avec Jean-Marc pour la traite. Après cela je file à la fromagerie pour une matinée bien remplie : fabrication des palets de brebis moulés à la louche (à partir de lait caillé) puis retournement de tous les fromages de la cave et essuyage des «croutes lavées» avec un tissu imprégné d’eau salée. Le soir je propose de pailler l’un des potagers de la maison et de refaire la cuisine avec, cette fois, mes fameuses tagliatelles carottes-courgettes au miel.

Mercredi La traite c’est presque de la routine maintenant, je vais ramener les béliers dans leur parc respectif en faisant attention de ne pas leur tourner le dos ;-) et commence ma matinée de Maître-Fromager avec Laurie. Après avoir à nouveau fabriqué des palets nous mettons à chauffer au bain-marie une centaine de litres de lait à 31 °C en y rajoutant de la présure et un peu de petit lait. Le lait va devenir solide (caillé) que nous allons émietter avec un couteau à caillé puis à la main. Cette tome fraîche est ensuite incorporée dans différents moules qui seront pour certains pressés. Le petit lait qui reste de la fabrication de la tome sera mis à chauffer et va floculer, c’est cette « flocule » qui sera mise en pot et essoreé : la brousse, une bonne manière de recycler un effluent en un produit noble.

Jeudi Une dernière traite et un salage de fromages pour la route et voilà c’est déjà fini, je quitte avec regret la « Vallée borgne ». Laurie et Jean-Marc ont la gentillesse de me reconduire à la Gare d’Alès pour reprendre un train vers la capitale.

Vous aurez peut-être remarqué que le programme de l’après-midi a parfois été … léger ;-) Même si j’ai pu effectuer différents petits travaux complémentaires comme réparer la balançoire suspendue à un arbre du jardin, pailler les plants de tomate et ramasser des pommes de terre, il fait chaud l’après-midi et Jean-Marc et Laurie sont des adeptes de la sieste, ce qui me va bien.

Durant cette semaine de wwoofing à Auzillargues J’ai, à nouveau, rencontré des gens formidables qui savent accueillir, transmettre, partager et vivre simplement... et tout simplement vivre.